高佳庄费丽丽:餐饮经营数据挖掘带来管理提速

发布者/ 天财商龙 时间:2020-6-23 浏览 1047次 餐饮
荟捧场导读:

拥有30年历史的高佳庄餐饮管理有限公司,旗下经营5家单店超过4000平米的餐厅,作为主营中餐的连锁企业,高佳庄始终本着“脚踏实地步步高”的经营理念,不断精进内部管理,不仅赢得了江浙沪三地游客的好评,更吸引了众多餐饮同行争相考察学习。



本期访谈主人公——高佳庄

拥有30年历史的高佳庄餐饮管理有限公司,旗下经营5家单店超过4000平米的餐厅,作为主营中餐的连锁企业,高佳庄始终本着“脚踏实地步步高”的经营理念,不断精进内部管理,不仅赢得了江浙沪三地游客的好评,更吸引了众多餐饮同行争相考察学习。

高佳庄副总兼财务总监费丽丽

餐饮信息化建设已经成为餐饮企业的一门必修课,在这样的背景下,我们借助平台和技术获取数据变得越来越简单,但同时,我们可获取的数据量也越来越大。因此,如何通过数据或数据的再处理挖掘数据背后的意义,用数据发现问题、解决问题,让数据辅助经营、成为决策依据,是包括我在内的所有餐饮财务人员需要不断深入学习的。

此次,我就以高佳庄在实际经营中通过数据挖掘带来的管理提速为蓝本,与大家分享如何让数据更有意义。

1、数据多维度分析:利用矩阵分布结合毛利与销量打造聚焦菜

以往我们在分析各档口菜品结构时,会分析档口标准毛利结构,会分析菜品销量排行。但是如果不能同时结合毛利与销量,是无法体现菜品对于这个档口在营业及毛利上的贡献的,所以结合菜品销量和标准毛利率来做矩阵分布(原点取档口标准日销量的期望值标准毛利的期望值),这样就能更好的看出该档口的菜品结构。

另外,菜品的聚焦过程其实也是借助这个数据图表工具不断打造明星菜、淘汰瘦狗菜的过程。档口对明星菜的聚焦做好之后,是能够提升上菜速度、顾客满意度、菜品出品稳定性的。

2、数据要结合实际业务:海鲜养殖结合原料特点深入分析

作为主营海鲜的餐厅,我们很关注海鲜养殖,也一直在做养殖死亡登记的工作。但是由于各门店、各海鲜品种之间情况不同,因此造成海鲜死亡的原因也是五花八门。

为了提升经营分析的效率,我们没有使用单一的总金额列式,而是将总金额拆分为:到店死亡,养殖死亡,临死预杀。

而对于死亡金额较大的品种,我们还会再结合实际业务进行分析。例如,梭子蟹这种亏了也得卖的舟山大IP产品,我们只能通过加大销售提高周转率、提高养殖技术与物流管理的方式降低死亡率。帝王蟹、龙等宴会刚需产品,我们主要通过供应商管理与养殖技术提升实现死亡率降低。

但是表格中的小蚌仔,一直难以打造出销量高且稳定的产品属于创收少、增值少、浪费多的产品,厨委就要考虑是否停用。

这里想要和大家分享的是,结合实际业务看数据很重要,因为有时好看的数据背后,也是存在隐患的。

比如刚才提到的考虑是否停用的小蚌仔,我们发现有一家门店的小蚌仔没有出现死亡情况,如果单看数据,这显然是好的。但是经过了解,这家门店是将小蚌仔提前调拨给了冷菜间做刺身,而我们从冷菜间负责人那里了解到的情况是,小蚌仔拼入刺身后虽然更高档,但是同时价格也上涨很多,本来刺身就不便宜,拼入小蚌仔后价格更高,客人感受不到性价比与附加值,所以很难推销,也成了冷菜间的痛点。

所以,数据难看就一定有问题,数据好看也不代表业务上真的没有问题。都要通过对比,结合实际业务去了解。

3、可考核的数据,一定是“可控的”:阶梯式的边际贡献式利润表

我们在考核店总的时候,由于各家门店情况不同,很多不属于店总“可控”的条件,如果直接拿财务利润表去考核,就会相对不公平。因为有些门店的房租有优惠政策,导致同等面积、类似地段的情况下,房租差异较大,还有些员工宿舍在酒店内部,那么跟那些另外租房的门店比,房租费用就会节省很多。

所以我们将利润表修改为适合我们酒店的、阶梯式的“边际贡献式利润表”,在毛利之后、利润之前,插入了可控边际。可控费用在前列支,不可控费用在后列支,这样考核店总业绩时,主要参考可控边际,在考核门店业绩时才会参考利润。

考核数据时,考核的必定是“可控”的否则就失去了意义。这就如同我们在考核厨房菜肴毛利率时,不论是标准毛利率还是实际毛利率,我们都选取折前营业额作为基数。因为折扣是前厅控制的,属于厨房不可控的因素。

4、要围绕经营(与顾客满意度):退菜分析不能只围绕“成本

解读数据的时候,我们应该多从经营的角度出发去分析数据与思考问题,不能片面。因为我们做数据分析的最终目的都是拓展经营。

退菜原因:上桌被退的菜就是上退菜、上退菜与出菜/传菜后退菜的要退菜单。

我们导入成本管控已有多年,“上退菜”一直是成本分析的一个小重点,从成本角度看,上桌又退菜造成了成本浪费,所以绩效考核应与此挂钩。在固有思维下,我们忽略了其他类型的退菜。比如估清退菜等没有造成原料成本浪费,就忽略了分析,但是从机会成本、管理效率、顾客满意度等角度考虑,企业都有损失甚至损失更大。所以说从经营角度考虑,这些都是值得分析的对象。于是重新梳理退菜类别(如图),上退菜、上菜慢退菜、估清退菜等都被纳入分析。

比如估清退菜,我把每一个估清退菜都看作是一个客诉,因为点成功了又去通知顾客说这道菜没有了不管客人有没有投诉,在顾客心里满意度已经大打折扣。估清退菜特别多说明有问题,如果估清退菜一道没有,也不代表没问题,问题甚至有可能更大。估清退菜反映了厨房管理团队设置限量的能力,如果设置限量不能做到严格精准,同时估清退菜又没有,极有可能是估清低估了,那就会出现客人点菜点不出,厨房却有备料多出来,结果就是餐厅顾客两头伤害。

5、重要数据要深挖,抽丝剥茧地解读:收入等重要指标拆分深入解读

对于KPI里的大项——收入,我们也应该用这样的思路,抽丝剥茧的解读,不要只看增额、涨幅就完成对收入的判断。

餐饮收入有一个简单的公式,收入=客流*人均,客流更多地代表生意好坏,人均更多地代表定位。所以收入降低,未必经营更冷清,也许因为定位调整降低了客单价,客流量反而上去了,生意因此更“火爆”了。

收入持平,也未必是生意状态一般,也许是客流与人均的此消彼长,无论如何,都需要对收入进行拆分,才能真正了解问题出在哪儿,机会点在哪儿。

例如某期,我们发现各家门店收入下降的下降,上升的上升。为了解其中原因,我们进行了收入拆分。首先,我们通过客流量与人均的拆分,去看主要是“价差”影响收入,还是“量差”影响收入?锁定主要影响来自客流还是人均,第二步再去拆分客流或人均。

01、如果第一步主要是客流下降,那么第二步拆分客流,将客流拆分为散客客流、宴席客流、人均客流。通过这一步,锁定是哪种消费类型的客流在下降。

02、如果第二步我们锁定宴席客流在下降。那么第三步我们再拆分不同类型的宴席,看看是哪一类宴席的客流在下降?是婚宴?是满月宴?找到增长点与下降点后,才能配合后期工作计划去做调整。

03、如果第三步结果是人均带来的重大影响,那么我们会再去拆分散客人均、宴席人均、团餐人均,了解是哪个消费类型的人均发生了重大变化,是由于菜品结构或定价调整影响的,还是由于点菜环节影响的…再去针对性的做调整。

拆分收入就像剥洋葱一样,让我们更清楚地了解到自己的增长点与下降点,威胁点与机会点。

分析费用与利润也是如此,并不是单一的看一个金额、增额或增幅,而是去各个维度与深度了解经营状况。

6、信息化建设激发数据价值:软件技术与企业实际业务相融合

无论是数据处理方式,还是数据解读思维,都离不开一个很重要的基础——信息化建设。

我们首先应该明确自己需要什么样的信息化,这是需要我们自己在信息化建设之前通过大量调研来掌握的。以我们正在使用的天财商龙餐饮管理系统系列产品来说,他们的产品功能非常丰富,我们需要结合自己的实际需求来进行匹配,才能让功能、数据发挥最大的价值。

比如一个买单支付,天财商龙的餐饮管理系统产品就有很多应用场景,而我们在经营过程中会有包厢的买单、散座的买单、早茶的买单、团队的买单等等。考虑顾客体验和我们的管理要求,我们在散售区,特别是需要便捷度的早茶场景中使用的就是线上的扫码支付。而包厢里面的结算,我们则通过在预结单下生成三合一的二维码的方式,保障了客人买单的仪式感和便利性,同时也满足了我们减少服务员进出包厢次数的管理需要。

这样的例子还有很多,根本上其实还是信息化产品能够满足我们的需求,而我们自己也要更多的让数据深入结合业务与一线。作为财务人,财务会计必须向管理会计转型,做到业财融合,才能帮助企业更好地挖掘数据背后的意义,让数据成为企业的“仪表盘”。



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